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酒店后厨管理规章制度

2022-05-18

酒店后厨管理规章制度七篇

管理制度】导语,大家眼前所阅览的这篇有9052文字共七篇,由鲁成建改正上传!部门,汉语词语,拼音读bù mén,指的是一个组织的机构。要是你对此篇文章有什么独特的建议,可以发表分享给大家!

酒店后厨管理规章制度 第一篇

1、提前10分钟到岗

2、上班期间不允许串岗,擅自离岗

3、个人卫生,工服,工帽整洁,头发不准过长,勤洗澡,勤剪指甲

4、工作区域地面,墙面,按板,排风,灶子等保持干净,违者扣2元

5、蚊,鼠,苍蝇,一切害虫杜绝,定期除害,避免影响菜品质量,如出现质量问题,据情节划分责任

6、所有备品要保持清洁,物见本色,按正确位置进行摆放

7、合理进料,保证先进先出,少进勤进原则,货进厨房后由专人存入,如有乱放扣2元

8、原材料根据种类进行存放,按食品卫生标准实施,如有违返扣5元,如门抽查罚款由直接负责人承担,部门主管承担连带责任

9、监督原材料进货质量,保证存货质量,如有变质由相关负责人承担损失,部门主管负连带责任

10、调料罐,汤罐,油罐保管不善扣2元,直接经济损失由相关负责人承担,部门主管承担连带责任

11、加工料要合理,在开餐前加工齐全,如影响酒店正常销售,查明原因处于20元以上罚款

12、出品要求完美,保质保量,如出现质量问题,由有关人员共同赔偿,切墩青菜,肉,鱼等必须按师傅所要求去加工,配比,如不按要求操作,导致客人退菜或造成原材料浪费由当事人负责,同时灶台师傅必须起到监管作用。师傅做菜要保证出品质量,如发现不合格菜品按原价买单,客退根据原因按价赔偿,行政总厨承担本菜80%

13、荷台人员花雕要美观,摆盘得体,出菜用指定器皿,保证干净整洁,美观,如因上述原因退菜,后果由本人及师傅承担

14、荷台餐餐要准备齐全,摆放整齐,所有剩料用完之后归回原位,不许扔掉,如有发现一次扣5元

15、砧板人员不得因菜品加工复杂而退菜,无故退菜罚款20元

16、控制好成本,抓料按成品和利率合理抓料,比例合理,不要忽多忽少,不符合标准,导致客人不满时扣2元

17、灶台要掌握成本,合理用调料,如有忽视扣2元

18、安全生产:煤气按程序使用开关,加工时有合格专业人员看管使用,完毕时,按操作程序关闭,禁止私接电源,发现问题及时申报

19、严格按照卫生制度进行操作,避免因操作不当或个人原因出现事故自行负责

20、节约爱护酒店的一切物品如有浪费后厨物品,发现一次罚款100元

21、损坏酒店物品按价赔偿,如有隐瞒加倍处罚

22、每周一卫生大扫除清除死角,检查合格后方可下班

23、每晚值班人员接受前厅通知,检查合格后方可下班

24、遵守部门规章制度,认真贯彻执行酒店的规章制度

25、 上班时要穿戴整洁方可进入凉菜间

26、个人卫生要合格,勤洗澡,勤理发,勤剪指甲,勤换工作服。

27、凉菜间要时刻保持卫生清洁。

28、早上9点例会,9点半开档,准备当日所卖菜品的备料与加工。

29、所有加工程序与投料,要按照食品卫生安全生产要求去操作。

30、凉菜加工要注意工序,注意食物的色泽,口味,营养。

31、11点之前做好所有菜品的准备工作,并在10点前厅例会通知当日急推,估清菜品,进入工作岗位等待中。

注:

a、进料合格,保证质量,新鲜度,摆放整齐

b、冰箱,冰柜勤清理,所有菜品必须有单独存放,装盒带盖存放。

c、凉菜使用器具勤消毒,如有损坏及时上报

d、凉菜要做到专人,专室,专工具,专消毒,专冷藏,专加工。

e、生,熟分开,蔬菜和肉质品分开,达到卫生标准,切配造型要求美观大方,花雕形象立体,刀工干净利落,片要薄厚均匀,丝要粗细及长短一致,色调分明,搭配合理,造型独特,严格执行投料标准,把握质量关。

f、凉菜间内,禁止员工使用微波炉加热加工各种物品。

g、任何人员不允许食用各种调料(凉菜人员监督)

h、凉菜间内,禁止非工作以外人员进入,绝对避勉交叉感染。

i、凉菜间保证抓菜速度,整体协调好,保证菜品在10分钟上桌

j、配合好前厅工作及与其他部门的沟通。

1.早班人员8:00到岗,进行压面准备工作

2.9:00班前会

3.9:30开档

4.面点根据工作性质进行分工合作

5.10:30之前做好所有准备工作,进入工作等待中

6.10:00时通知前厅当日估清矛口急推的品种

7.下午5:00开例会总结上午工作,安排下午的工作

注:

A、面点工作人员服装整齐,干净,佩戴工作帽,勤洗手,勤剪指甲,不允许佩戴任何手饰,仪容仪表端庄大方,整洁。

B、面点人员时刻保持良好的精神面貌

C、饺子调馅工作由面点主管专人负责,保证口味统一

D、面点所有工作人员要分工合作,协调统一,饺子大小统一,手法统一,形状统一

E、面的柔软度统一,按面种的需求(汤面,正常面)进行准备,杜绝浪费

F、饺馅少备勤备,素馅避免隔餐使用,内馅不可超2天使用,馅的比例搭配好 G原材料的清洗要保证高度清洁,所有加工要按食品安全生产法则进行操作

H、饺馅的原材料选料要保质保鲜,不允许以次充好,影响口感

I、每种馅类要单独存放,注意卫生

J、时刻保持明档操作区的卫生

K、面点工作人员要提高自我工作效率,保证在饭口期间能够保质保量的为客人提供 L饺皮,饺馅,蒸,水,煎,汤饺的种类区别要按标准进行投料

M、所有工作人员在使用机器加工时,必须按正常要求进行操作

N、上客高峰期要随时与前厅保持联系,及时满足客人需求

0、高峰期要提高工作速度,互相协做,保证饺子的质量,数量,准确无误的进行对客服务

P、粗加工间要把各种配馅工作准备齐全,以便随时添加使用

Q、要时刻保持粗加工间的食品存放与备品摆放,保持清洁无污染

R、所有配馅要少备勤备,保证新鲜度

S、所有配馅要冷藏,并分类存放符合仪器安全生产法则

T、煮饺锅在饭口前做好热水锅工作,要合理利用,减少煤气浪费,保证本环节加工时间 U煎饺,蒸饺要保质保量,保速度,为本店创更高利润。

酒店采购员岗位职责 第二篇

1、常到使用部门了解物资使用情况及请购物资的规格、型号、数量、避免错购。

2、对各部门所需物资按“急先缓后“原则安排采购,积极与供货单位取得经常联系。

3、严格遵守财务制度,购进的一切货物首先办理进仓手续。

4、与仓库联系,落实当天物资的实际到货的品种、规格、数量,把好质量关。然后通知申购部门,及时办理手续。

5、尽量做到单据(或发票)随货同行,交仓管员验收(托收除外),如因外地物资不能单据随货同行,应预先根据合同数量,通知仓管员做好准备。

6、下班前,做好当天工作情况记录和明天工作计划。

酒店大堂经理岗位职责 第三篇

1.能妥善处理各类宾客投诉和突发事件,解答宾客咨询,积极主动;

2.要负责处理宾客的问题和投诉,要负责重要宾客的迎领工作;

3.检查员工纪律和维持大堂秩序,在入住和退房高峰期,协助前台处理签免索赔和费用催收等工作;

4.对当班期间的相关问题进行交班记录并协助相关部门处理异常情况。

酒店宾馆行政管理制度_文秘知识 第四篇

第一条.员工宿舍为员工休息场所,必须保持环境清洁。

第二条.员工实行轮流值日,对员工宿舍进行日常清理。

第三条.在员工宿舍不得大声喧哗,违者罚款20元。

第四条.不得在员工宿舍不得使用大功率电器,和电炉子。

第五条.严禁在宿舍内乱写乱画,乱钉钉子,违者罚款20元。

第六条.严禁在宿舍内赌博、酗酒,一经发现视情节轻重罚款50-200元。

第七条.宿舍内不得私藏,一经发现将给予罚款或开除。

第八条.男女员工不得混居一经发现,将开除处理。

第九条.未经他人同意不得翻动他人物品,违者处20-50元罚款。

第十条.不得损坏宿舍内备品,违者按价赔偿。

第十一条.值日卫生清理不干净,将处20元罚款。

酒店管理专业描述 第五篇

1、具有诚信、坚毅的品格和敬业、负责的职业道德与团队协作精神;

2、具有较好的专业基础知识和自学能力、进取创新意识;

3、掌握现代服务理念,了解现代服务业发展趋势;

4、熟悉酒店前厅、客房、餐饮、康乐等部门的业务知识;

5、熟悉中国酒店业发展的`方针、政策和法规;

6、具有酒店的前厅、客房、餐饮、康乐、会展等管理与基本服务能力;

7、具有较强的计算机操作、文字表达、人际沟通能力以及一定的职业外语表达能力。

 酒店管理专业描述【2】

专业培养目标:培养掌握现代饭店经营管理的基本知识和服务技能,从事饭店经营管理和接待服务的高级管理人才与高级技术应用性专门人才。

专业核心能力:现代饭店管理与服务技能 。

专业核心课程与主要实践环节:饭店管理概论、现代饭店营销、现代饭店财务管理、现代饭店餐饮管理、现代饭店前厅与客房管理、饭店服务技能、中西餐知识、食品营养卫生、饭店英语、公共关系、饭店餐饮管理综合实习、毕业论文等,以及各校的主要特色课程和实践环节。

 酒店管理专业描述:专业前景【3】

⒈ 随着全球经济的不断复苏与快速发展,酒店行业在全球与中国地区的发展速度与就业率将远远超出传统型行业。

⒉ 全球很多著名大学均开设酒店管理专业,在这些著名的大学旅游与酒店管理课程设置之中均提供为期半年至一年不等的带薪实习和理论课程与实际操作相结合的活动内容,其毕业生就业率远远高于其它专业的学生。

⒊ 酒店行业其薪金与社会福利收入远远高于其它传统行业,同时随着工作经验的增加其工作地位会稳步上升。

⒋ 20xx年上海世博会将会大力促进中国酒店行业的蓬勃发展

⒌ 中国各地大中小城市均把旅游业作为其经济增涨的源动力,其与社会投资将不断增加,将会是中国最具活力的行业。

酒店后厨管理规章制度 第六篇

第一章:厨房的基本管理制度

(1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退

(2)工作服要干净,穿戴要整齐

(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗

(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西

(5)设备,设施由各主管负责定期检修保养

(6)采购要有计划,验收人员要认真负责

(7)注意节约,减少费用及能源控制

(8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍

(9)开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净

(10)做好各项规章记录

(11)生熟分离,防止交叉感染

(12)不准将厨房用品私自带出个人使用

(13)下岗后不准着便装进入厨房

(14)服从领导安排及完成随机性任务

第二章:菜肴出品管理制度

(1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码,实行菜品大厨负责制

(2)不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值

(3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩

第三章:厨师长工作考核制度

(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总

(2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇

(3)日常工作考核的`标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面

(4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分配的依据

第四章:厨房违规处罚管理制度

1.一类事故

(1)菜品有腐烂变质的现象,被客人退回

(2)菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回

(3)员工偷吃偷拿厨房的食品,原料

(4)对所负责的冰柜,储存室管理不善,致使原料腐烂变质,造成严重损失

(5)故意损坏公物与厨房设备

(6)与同事吵架,打架斗殴

(7)工作时间内无故脱岗10分钟以上

(8)在工作区域内吸烟或乱扔烟头

2.二类事故

(1)上班时工服

(2)值班人员不按规定填写值班日志

(3)因菜肴出品太慢,引起宾客投诉

(4)对同事粗言秽语,随地吐痰,乱扔纸屑,杂物等,破坏公共卫生

(5)不配合领导工作,有欺骗,隐瞒行为

(6)无故脱岗10分钟以内

(7)不爱惜公共财产,违规操作,造成物品浪费

(8)工作失误,造成成本超标或浪费

(9)工作时间在工作区域内抽烟,饮酒

(10)不按规定的工作程序进行班前准备

(11)不服从工作分配,未及时完成上级安排的工作任务

(12)无故拒绝质检人员的检查,质检检查发现的问题经指明后,整改不及时或整改不彻底

(13)不按规定传递单据造成延误,影响工作正常运行

(14)不按规定开关灯,气,电等

对于一个月之内出现上述事故之一者,一律进行罚款处理,由当值管理人员开出罚单,经当事人签字后将罚单送达财务部,月底从该员工的工资中一次性扣除,一类事故一次罚款20元,二类事故一次罚款10元.对于一个月之内没有任何事故记录的员工,要给予一定的奖励

第五章:厨房卫生管理制度

(1)厨房应远离其他任何肮脏的东西

(2)厨房应设有良好的供水系统与排水系统,尤以排水系统最重要,因厨房烹调食物时,材料需要清水洗涤,厨房用过的污水必须迅速排除,否则会使厨房泥泞不堪

(3)地面,天花板,墙壁门窗要坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以防止蟑螂,老鼠隐身躲藏或出入

(4)在适当的位置安装直抽油烟机,抽烟机的油垢应定期进行清理,所排除的污油亦适当处理,切勿直接喷泄干扰邻居

(5)工作厨台及厨柜以铝制或不锈钢材质为佳,木制材料容易孳生繁殖蟑螂

(6)应特别注意对厨房内一些死角的清扫,避免面包屑,碎肉,菜屑等遗留腐烂

(7)食物应在工作台上操作,并将生.熟食物分开处理.刀和 板工具及抹布等,必须保持清洁

(8)要保证食物的新鲜,清洁,卫生,并与清洗后分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放于冰箱或冷冻室内,鱼,肉类取用处理要迅速,以免反复解冻而影响鲜度,要确实做到不要将食物暴露在常温中太久

(9)对于那些易腐烂的食品应储藏在0C’以下的冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收冰箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味

(10)调味品应该以适当的容器装盛使用后随即盖好,所以器洫及菜肴均不得与地面或污垢接触

(11)应准备好有密盖的污物桶,厨余桶,厨余最好当夜倒除,不在厨房内隔夜.万一需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,厨余桶四周应经常保持干净

(12)员工在工作期间应穿戴整洁的工作衣帽,工作时避免让手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子.勺子等工具取用

(13)在进行厨房作业时,工作人员不得在食物或食器的附近吸烟,咳嗽,大喷嚏,万一大喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手

(14)在对厨房进行清扫后,清扫用具应集中处置.杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明,放在固定场所,及指定专人管理

(15)任何人都不得再厨房内躺卧或住宿,不许随便悬挂衣服及放置鞋,乱放杂物等

第六章:厨房环境卫生管制度

(1)不得将任何食物置于角落,衣橱及橱柜内

(2)不在厨房暗处,水沟及门缝等处丢放废弃物

(3)对已经腐蚀的食物,不要随意扔在地上,要进行妥善处理

(4)厨师要尽量避免使用手拿食物,餐厅人员切勿用手拿食物

(5)在地上捡拾东西,搬运桌椅后,应该先洗洗手,然后再进行操作

(6)不在厨房内随地吐痰

(7)随时保持工作区域内的清洁卫生

(8)厨房工作人员生病时应该立即进行医治,在病愈后才能上班

(9)厨房工作台随时保持清洁,不得留置任何食品

(10)发现在厨房内有苍蝇或其他虫物出现,要立即报告,并做彻底的扑灭,消毒工作

第七章:厨房设备,餐具卫生管理制度

(1)厨房设备,餐具用后要进行洗涤,并进行消毒处理

(2)对于加工用的设备,厨具的消毒应更加认真细致

(3)餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作,应该由专人负责

(4)保证厨房的清洁卫生,清洁消毒设备,确保被洗涤餐具的干净

酒店管理员工守则 第七篇

酒店管理员工守则

员  工  须  知

_______酒店地处新区繁华地段,环境优雅、设备齐全、服务全面,为潮南地区首家中外合作的商务酒店。主要营业项目有客房、桑拿、健身、中餐、夜总等。

凭借盈信集团的雄厚实力,金邦致力于打造中国酒店业,我们的愿景是“有金邦的地方就有家,有金邦的地方就有舒适与开心感受”。

同时,我们致力于做到帮助员工成长,计划从内部员工中培养合格部门经理、主管、领班管理人员。我们期望:您在金邦花园酒店工作满一年,能提升到领班水平;工作满二年,能提升到主管水平;工作满三年,能提升到部门经理工作水平。

我们热忱欢迎您的加盟。下面,是一些简单也是必知必行的信息知会给您,相信您一定是做得最好的一位。

一、要自觉遵守酒店的各项规章制度

纪律是获得成功和胜利的保证,一流的管理是诞生一流人才的摇篮。一流的管理要求工作伙伴有一流的遵守纪律的自觉性。但规定和规则是必要的,金邦订立的规定和规则使所有工作伙伴了解行为规范以及违反规定导致的后果。每个员工均应自觉遵守酒店的规章制度,有关常规详见《员工手册》。

二、你应准时上班,及时报告工作情况,勤奋地完成你的任务并达到可接受的水准。应服从上级的指令,你的工作行为不应损害金邦的利益。

三、保守公司机密。除公司对外宣传的资料外,其他资料包括销售策略、客户资料、采购信息等均视为机密,不得向任何人或任何组织泄露或谈论;不得将公司的保密文件、电脑资料及电脑的任何配件带离公司,如确因工作需要,须事先征得部门主管或经理同意。

四、禁止受贿。员工不得向其他单位或个人索取或接收礼物、金钱及其他利益。如有礼品、礼金或纪念品等须上交公司,由公司统一处理并视情况给予上交者奖励。

五、妥善使用公司物品,减少浪费与损坏,决不据为己有,或擅自外借或挪用。

六、工作期限:员工工作期限为1年,期限内因故辞职者须提前一个月书面申请提交人力资源部,经同意方可离职;春节前二个月,停止请假及辞职。酒店重视老员工,每工作满一年给予一定的工龄工资。鄙视不负责任的行为,无故旷工3天以上,以自动离职处理。

本人宣誓《员工入职表》所填写之一切资料真实无讹,如有虚假,愿意承担全部责任;同时承诺已经认真阅读《员工须知》,并坚决贯彻执行。

应聘员工签名:_______                        

____年____月_____日

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